Thomas

Barbu et tatoué depuis #1986 ! Auteur craftbeer aficionados de whiskies et fan de rock
Co-fondateur de Themancave.fr

Retrouvez-moi sur : InstagramBièresWhiskiesMusique
Bières

C’est quoi les Pumkin Ales ?

917

L’Automne est arrivé, c’est la saison des Pumpkin Beer ou Halloween Pumpkin Beer, un style encore peu répandu chez nous et qui est pourtant une vraie coutume aux États-Unis ! Focus donc sur les bières au potirons et autres cucurbitacés.

5 FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR

Bière de saison (et pas bière saison) s’il en est, les Pumpkin Beer sont, vous l’aurez compris, indissociables de l’automne et de l’époque d’Halloween. On parle de 5 fruits et légumes par jour et ici, l’expression prend tout son sens.

Petit quizz pour épater vos amis, voici des exemples de cucurbitacé que l’on peut retrouver, ou non, dans les Pumpkin Ale :

  • Courgette, Potimarron, Potiron, butternut ou doubeurre, Citrouille, pâtisson
  • Concombre, Melon, Pastèque

Si l’ajout de ces légumes peut donner la ci”trouille” à certains, leur présence apporte pourtant un goût très distinctif et gourmand. Pour finir de vous rassurer, sachez que ce style peut être présent sur des bières ambrées, blondes ou même noires et que l’on y ajoute souvent de nombreuses épices pour atténuer le côté légumineux de la recette.

UNE TRADITION AMÉRICAINE

Chaque année, les États-Unis produisent 750 millions de citrouilles (contre 18 millions en France) et 80% d’entre elles sont récoltées en Octobre et 1 Américain sur 2 se prête volontiers au jeu du Pumpkin Picking and Carving. Pas étonnant donc qu’on en retrouve dans la bière.

L’idée de brasser avec des cucurbitacés n’est pas nouvelle et c’est au 18ème siècle que remontent les premières traces de cette pratique. La raison est double est finalement assez logique. À cette époque, il était très facile de s’en procurer et ils avaient l’avantage de posséder des sucres fermentescibles idéaux pour brasser la bière. Le malt quant à lui était peu accessible aux États-Unis, la citrouille remplaçait  parfaitement son rôle.

DEGUST ET QUELQUES REFS

Des américaines connues et trouvables : Rogue Ales, Blue Moon, Dogfish ou encore Brooklyn Brewery proposent des recettes chaque année.

En France : Deck & Donohue, Brique House et quelques autres se frottent à la recette avec pas mal de réussite.

Whyskies

The Macallan, l’excellence du Speyside (par Charles)

932

J’ai récemment eu l’occasion de m’offrir une bouteille de The Macallan (vous en trouverez la review en fin d’article, je ne vous gâche pas la surprise) à un prix raisonnable lors d’une vente aux enchères. Rêve de néophyte de posséder une bouteille de cette distillerie iconique, j’ai décidé de vous proposer un petit tour d’horizon de la perle du Speyside. Envie d’en savoir plus sur The Macallan? C’est par ici. 

The Macallan, une renommée qui donne lieu à toutes les spéculations

Parler de The Macallan, c’est parler d’une distillerie mondialement connue et reconnue comme la meilleure distillerie au monde, quoi que l’on pense de ce genre de superlatif. Ce qui est vrai, c’est qu’elle est la distillerie de toutes les ventes aux enchères, de toutes les spéculations. C’est pourquoi elle est difficilement abordable (en-dehors de ses gammes les moins onéreuses) et ses bouteilles sont assez peu ouvertes. C’est le whisky préféré de James Bond, ce qui contribue à son rayonnement notamment dans la culture populaire. En effet le monsieur n’a pas l’habitude de taper dans le bas de gamme, on le voit par exemple boire un The Macallan 1962 50 YO dans Skyfall. The Macallan c’est également la plus renommée des distilleries de la plus célèbre (et certains vous diront de la meilleure) des 6 régions productrices de scotch whisky, le Speyside. 

En termes de spéculation, 3 fun facts sur The Macallan:

  1.  La bouteille la plus chère vendue au monde (vendue fin 2019 chez Sotheby’s, la grande salle d’enchères londonienne) est une bouteille de The Macallan « Fine And Rare » 60 ans 1926 vendue 1,45 millions de livres sterling (environ 1 715 000 euros de l’époque).
  2. Avant cette vente, la bouteille la plus chère du monde était vendue l’année précédente au prix record de 1,2 millions de livres sterling (environ 1 331 000 euros de l’époque). C’était…….. une bouteille de The Macallan 1926 émanant du même fût.
  3. La spéculation attire également son lot de pigeons (je sais, ce n’est pas très gentil de ma part). Eté 2017 à l’hôtel Waldhaus de Saint-Moritz (Suisse), détenteur de la plus grande collection de whiskies du monde, un amateur chinois milliardaire a payé 9 999 francs suisses (un peu plus de 8 550 euros de l’époque) pour ouvrir et boire 2cl de la dernière bouteille de The Macallan 1878 au monde. Plot twist : la bouteille était falsifiée et le whisky qu’elle contenait datait des années 1970.

Mais alors, c’est quoi The Macallan? Et qu’est-ce qui en fait la distillerie la plus précieuse du monde? C’est ce que nous allons voir. 

The Macallan d’hier à aujourd’hui 

Un peu d’histoire: The Macallan est une distillerie créée en 1824 (la même année que Cardhu ou encore Glenlivet pour ne citer que des distilleries de la même région, année faste pour le Speyside) par Alexander Reid, un homme à la fois cultivateur et instituteur. Le domaine de 157 hectares est établi le long de la rivière Spey, au coeur de Glenlivet, dans la ville de Craigellachie. C’est une des premières distilleries à devenir légale (à l’époque sous le nom d’Elchies Distillery car se situant sur le domaine de la ferme-manoir Elchies House, bâtie en 1700) suite à l’Excise Act de 1823 qui permet à Alexander Reid d’acheter la licence. C’est en 1845 qu’il décide d’embouteiller une partie de sa production, suite à la suppression d’une taxe sur le verre. Son fils récupère la direction de la distillerie à sa mort en 1847, mais décède seulement un an plus tard. Rodney Kemp rachète la distillerie en 1892 à un certain James Stuart qui en avait fait l’acquisition en 1886, la renomme Rodney Kemp Macallan-Glenlivet et rénove la distillerie. Elle restera dans la famille jusqu’en 1996. La Seconde Guerre Mondiale n’interrompra pas la production (avec la tourbe comme seul combustible disponible), mais l’expansion débutera réellement dans les années 60/70 (entre 1965 et 1975 on passe de 6 à 21 alambics, c’est assez symptomatique), avec comme point d’orgue l’année 1968 et son entrée en bourse. Michael Jackson (l’écrivain anglais, pas le chanteur hein) définit à cette époque The Macallan comme « la Rolls Royce des whiskies ». Elle appartient de nos jours au groupe Erdington (qui possède entre autres The Famous Grouse ou encore Highland Park). 

Une quête de l’excellence en 6 actes 

The Macallan possède ce que l’on pourrait appeler un code d’honneur, une feuille de route quelle nomme ses « piliers » et qui sont les garants de l’excellence de leurs produits. Ces piliers sont au nombre de 6. 

Pilier 1, l’attachement au domaine, un pilier « spirituel »:

le nom Macallan vient du nom d’origine de la région, MAGHELLAN. Ce nom vient du gaulois « magh » qui signifie sol fertile, et de Saint Fillan qui est un moine très lié à l’église qui se trouvait dans le parc de The Macallan Estate jusqu’en 1400. Le domaine remonte à 1543, et c’est au coeur de ses 157 hectares que se situe Easter Elchies House. L’ancienne distillerie a été mise en sommeil en 2014 et le matériel de distillation progressivement transféré dans des locaux flambants neufs à 400 mètres de là, plus adaptés. On ne saurait sortir du Macallan Estate pour produire du Macallan. 

Pilier 2, les alambics:

Une cuve inox pour le brassage, 16 cuves inox pour la fermentation, 7 alambics de 13 000 litres pour la première distillation (wash still) et 14 alambics d’une capacité de 4 000 litres avec chauffe directe au gaz pour la 2ème distillation (Spirit still). Les alambics nommés « Curiously Small Spirit Stills » sont de taille et de forme uniques, travaillés pour établir un contact parfait pour le travail entre l’alcool et le cuivre. Tout comme on a estimé en Champagne que le magnum était la bouteille permettant le meilleur ratio pour le vieillissement du produit (une question de ratio air/vin dans la bouteille), The Macallan a intégré cette donnée dans la conception de ses alambics.

Pilier 3, La coupe la plus fine d’Ecosse:

The Macallan procède à une sélection drastique d’à peine 16% du New Make Spirit. Pour rappel, le distillat obtenu après seconde distillation est divisé en 3 parties: la tête (chargée en méthanol et donc toxique, elle sera réintroduite dans le Spirit still), le coeur (que l’on met en fût) et la queue de chauffe (trop faible en alcool, elle aussi sera réintroduite dans le Spirit Still). La coupe est la plus fine pour ne conserver que la part la plus pure et qualitative de la chauffe.

Pilier 4, des fûts exceptionnels:

On a coutume de dire que la qualité du fût fait jusqu’à 80% de la saveur et la qualité du whisky. La sélection du fût est au coeur de l’identité de The Macallan. La distillerie a nommé un « Master of Wood » qui travaille avec des tonneliers espagnols pour créer des barriques répondant à ses exigences en termes de qualité de bois (originaire du Nord de l’Espagne), de séchage et de chauffe. Les fûts européens sont fabriqués spécialement pour la distillerie à Jérez de la Frontera (près de Cadix en Andalousie) puis assaisonnés au sherry oloroso (un Xérès sec, à la robe ambrée voire acajou, issu de la fermentation du moût de cépage palomino) pendant 2 saisons. Au total ce sont 5 années de travail en amont du remplissage du whisky, supervisées par la distillerie à chaque étape: approvisionnement, séchage naturel, fabrication, assaisonnement, entretien. Les fûts américains sont eux originaires du Kentucky et utilisés pendant 8 ans pour la maturation du Bourbon avant d’être vidés puis expédiés en Ecosse.

Pilier 5, une coloration naturelle:

la coloration est totalement naturelle, allant de l’or clair à l’acajou, sans aucune adjonction de caramel. C’est la maîtrise des employés de The Macallan à toutes les étapes de la fabrication qui permet de conserver une grande homogénéité naturelle dans la coloration.

Pilier 6, l’excellence:

le travail des différents piliers permet à The Macallan d’être considéré unanimement comme le whisky le plus précieux du monde. 

Ma dégustation: The Macallan « Fine Oak » Triple Cask 12 YO

Mon choix de vous présenter cette bouteille s’impose pour deux raisons : déjà parce qu’il s’agit de la bouteille de The Macallan que je possède (c’est mieux en effet), et ensuite car je la trouve injustement méprisée par les puristes (et j’aime bien prendre les puristes à rebrousse-poil). En effet la gamme « Fine Oak » apparue il y a une vingtaine d’années proposait un nouveau travail autour du fût: l’ajout de chêne américain assaisonné au sherry pour la série « Double Cask », et de fûts ayant auparavant contenu du bourbon pour la série « Triple Cask ». Cette gamme « Fine Oak » a été décriée par les puristes qui ont estimé que ces ajouts allaient à l’encontre de l’ADN du Macallan, dont les 6 piliers rappellent entre autres l’importance du fût européen assaisonné au sherry. La mention « Fine Oak » a finalement été retirée en 2018.

Il s’agit ici d’un single malt, titrant à 40°, vieilli 12 ans en fûts européens et américains assaisonnés au sherry ainsi qu’en fûts américains ayant précédemment contenu du bourbon. La robe est couleur or mâtinée de bronze, avec à la lumière quelques reflets acajou.

Le nez est rond et complexe, d’abord marqué par les fruits du verger (pomme, poire notamment). En se réchauffant, des notes de fruits rouges et d’agrumes données par le sherry apparaissent, ainsi que quelques épices (vanille, muscade) et des notes florales, ces dernières apportées par le bourbon à mon sens.

La bouche est douce, marquée comme le nez par des notes de pommes, d’agrumes légers et d’épices douces. A la chaleur des mains apparaissent des notes plus boisées, vanillées et une texture beurrée marquée par les épices et les fruits secs. Un léger miel floral (acacia?) se fait sentir également.

La finale est modérément longue mais tapissante voire beurrée, marquée par les fruits secs, le chêne toasté et les épices.

Bières

C’est quoi les bières Porter ?

1022

Dans la vie il y a 3 sortes de personnes.

  • Celles qui aiment les bières blondes
  • Celles qui aiment les bières brunes
  • Et celles qui aiment les deux, souvent appelés : épicuriens ou pochtrons

Pour les deux dernières catégories, les plus respectables selon moi, il y a globalement le choix entre les bières dites « Stouts » et les « Porters » que l’on retrouve souvent dans les Pub et qui partagent la même origine. Alors d’où viennent ces drôles de noms et pourquoi sont elles généralement servi dans des établissements ou ça colle par terre, c’est qu’on va voir.

LES PORTERS, ÇA VIENT D’OÙ ?

Pour tout savoir de ces bières sombres, il faut se rendre dans le Londres du 18ème siècle où des brasseurs ont eu l’idée d’ajouter aux malts de l’époque de l’orge torréfié pour apporter des notes de café et de chocolat noir aux préparations. L’idée était aussi de regrouper ce que les gens préféraient dans les bières de l’époque à savoir une bière : PEU ALCOOLISÉE et DÉSALTÉRANTE  

D’abord présentées sous le nom de « Entire », ces bières d’un nouveau genre ont vite trouvé leur clientèle, les ouvriers du port… appelés « Ticket Porter » qui avaient pour habitude à la mi-journée de s’arrêter dans un pub pour reprendre des forces. Ils en étaient tellement fan qu’il a été décidé de donner leur nom au style tout entier. On pourrait d’ailleurs avoir aujourd’hui dans nos bars et cavistes des bières : Fonctionnaires, Grutier ou Comptable s’il en avait été fait de même pour d’autres recettes.

STOUT et PORTER

Un Stout c’est en réalité un Porter plus charpenté ? C’est exactement ça. Peu de temps après la création des Porter, une version plus robuste et charpentée a vu le jour, le « Stout porter », réduit aujourd’hui à seulement « Stout » et qui signifiait « bière plus forte » à l’époque. Il existe de nos jours bien des genres, mais quelques plus « grosses » tendances se démarquent avec des :

  • L’irish Stout : léger en alcool, sec et souvent autour de 4%
  • Le Milk Stout : Texture crémeuse grâce à l’ajout de lactose et autour des 6%
  • L’imperial russian stout : Plus rond et amer mais aussi plus fort 10%
  • L’oyster stout : brassé avec des huîtres qui apportent des notes iodées, mais on y consacre un futur article autour des 6%

ET L’IRLANDE DANS TOUT ÇA ?

Après quelques années à ne boire que ça, l’Angleterre s’est lassée des Porters. Mais ce n’était clairement pas le cas des Irlandais qui adoraient ces bières noires tellement qu’ils devaient importer d’Angleterre des litres et des litres de Porter pour satisfaire les nombreux clients et ce malgré de lourdes taxes. En 1795, ces taxes disparaissent et c’est une mini-révolution brassicole qui voit le jour en Irlande avec notamment un certain Arthur Guinness.

DÉGUSTATION

Quelques grands noms si vous voulez déguster une vraie Porter anglaise : The Kernel, Northern Monk ou encore Fuller’s…

DÉCOUVREZ CET ARTICLE EN VIDÉO

Whyskies

Teeling, le renouveau du whisky irlandais

1491

J’ai eu l’opportunité d’assister en décembre 2021 à une Masterclass de la marque au Phoenix (les deux dans le fond qui ont dit « Grimbergen », sortez) Teeling animée par Juliette Perreau, leur Brand Ambassador France. Grand amateur de cette distillerie dublinoise depuis mon arrivée récente dans le whisky game (ou plutôt whiskey, en Irlande fais comme les Irlandais), je ne pouvais pas manquer ça. Du coup cela m’a donné envie de vous parler de cette distillerie que j’apprécie beaucoup. Direction l’île d’Emeraude ! Article écrit par Charles @el_profecito

Au Sommaire

  • Teeling, une histoire familiale au service de l’Irish Whiskey
  • Le savoir-faire Teeling
  • Teeling Small Batch 46° : le couteau-suisse irlandais !
  • Mon incontournable: Teeling Stout Cask

Teeling, une histoire familiale au service de l’Irish Whiskey

Une famille qui baigne dans le whiskey

Chez Teeling le whiskey c’est une affaire de famille, et ce depuis 1782 lorsque Walter Teeling ouvre sa petite distillerie sur Marrowbone Lane, à Dublin, rejoint en 1791 par son fils John. Puis le père de Jack et Stephen Teeling (un autre John Teeling) fonde la distillerie Cooley en 1987 (elle sera rachetée par Jim Beam en 2011). Enfin, Jack et Stephen fondent en 2012 la Teeling Whiskey Company puis ouvrent leur propre distillerie en 2015, après avoir collaboré avec leur père. Notons enfin que les trois alambics de la distillerie portent le non des trois filles de Jack: Alison, Natalie et Rebecca. La future génération de la distillerie? 

Le renouveau de l’Irish Whiskey 

Plus qu’une simple saga familiale, c’est aussi un renouveau du whiskey irlandais que propose la marque, comme le souligne le Phoenix gravé sur les bouteilles. Tout d’abord parce que c’est un spiritueux qui a perdu de sa superbe jusque récemment. Je ne trancherai pas la controverse de qui a inventé le whisky entre Ecossais et Irlandais, mais il faut reconnaître que les derniers siècles n’ont pas été tendres avec cette boisson emblématique de l’île Emeraude. Le XIXème siècle a été un siècle d’associations prohibitionnistes et de guerre des prix remportée par les blends écossais et le gin britanniques plus bon marché. C’est aussi le siècle de guerre des taxes poussant de plus en plus de distilleries vers la clandestinité puis vers la fermeture. C’est enfin le siècle des famines successives envoyant la population irlandaise vers le Nouveau Monde. Autant de raisons du déclin de l’Irish Whiskey et d’un besoin de renouveau proposé par plusieurs distilleries dont Teeling. 

Dubliners for ever 

Teeling c’est enfin un retour aux sources dublinoises car la distillerie installée dans les Liberties, au beau milieu du Triangle d’Or de la distillation, est la première à ouvrir ses portes dans la capitale depuis 125 ans. Probablement une manière de conjurer le sort après le Great Whiskey Fire du 18 juin 1875 qui a vu le quartier inondé par plusieurs millions de litres de whiskey en fusion suite à l’incendie d’une malterie et de l’entrepôt voisin, causant la mort de 13 personnes par intoxication alcoolique. Le cadre est posé, passons maintenant à ce qui fait l’ADN de cette distillerie. 

Le savoir-faire Teeling

C’est quoi le Whiskey chez Teeling? 

Il ne s’agira pas ici de lister chaque collection de la gamme Teeling, mais de présenter l’identité de la marque et ce qui m’attire dans cette distillerie. Quelques éléments généraux d’abord: la distillerie est équipée de trois alambics à repasse (pot still) tout droit venus d’Italie et capables de produire 500 000 litres d’alcool par an. Ils présentent tous des caractéristiques communes : une réduction à 46 % et une non-filtration à froid. De plus à la différence de la plupart des distilleries irlandaises qui pratiquent la triple distillation, cette distillerie pratique la double distillation, tout comme Cooley. Elle est également la seule à produire du whiskey dans le style Pot Still Whiskey à Dublin. Fun fact : vous avez la possibilité de remplir votre propre bouteille de Single Malt sur place et à même le fût. Par définition, il s’agit donc d’un single malt, single cask, cask strength. C’est plutôt cool non? Enfin, Teeling propose du new make spirit, le produit direct de la distillation sans vieillissement (ce n’est donc pas, légalement, du whiskey), appelé Poitìn. Un produit typiquement irlandais, et qui ressemble le plus à ce que l’on appelait whisky au début de la distillation. C’est aussi une distillerie qui propose un trop rare whiskey tourbé, le Blackpitts. 

Parlons finish !

On ne peut pas plus séparer Wolverine de ses griffes en adamantium que Teeling de ses finish. Né en/dans le Champagne et néophyte du whiskey, j’étais assez sceptique sur cette pratique. Chez nous on évite globalement de mettre des trucs dans notre coupe, et on évite aussi de mettre le vin dans un contenant qui a contenu autre chose auparavant. Déjà que l’on n’accepte que trois cépages (le Chardonnay, le Pinot Meunier et le Pinot noir) dans un Champagne… C’est cette distillerie qui m’a fait changer d’avis sur cette pratique, et notamment leur Stout Cask, que je vous présente un peu plus loin dans cet article, et leur gamme Sommelier. Pour rappel, on parle de finish lorsque le spiritueux après maturation (3 ans pour l’appellation whiskey) passe un certain temps dans un contenant ayant contenu précédemment un autre produit: bière, vin, spiritueux en tout genre… permettant ainsi une transmission d’arômes. Or on peut dire que chez Teeling il y a un côté presque ludique à tester leurs différents finish qui sont dans certaines gammes mises au centre de la bouteille: la Stout Cask dont je vous parle plus bas ou l’Amber Ale comme nouveauté, côté vin avec la collection Sommelier le Château Margaux ou l’Amarone (vin du nord-est de l’Italie)… De quoi nourrir vos rêves les plus fous et garantir des soirées dégustation riches en découvertes (j’attends avec impatience un finish Champagne même si la maturation en fûts est de plus en plus rare en Champagne, je pose cette idée ici). 

Un certain engagement vers une production plus verte 

Dernier point, l’éco-responsabilité de cette distillerie est un élément qui me tient à coeur. La distillerie a mis un point d’honneur à rendre son whiskey le plus vert possible. Tout d’abord avec un système de récupération et de réutilisation de l’eau de pluie pour réduire son impact sur cette ressource. La distillerie récupère également la chaleur excessive produite lors de la distillation pour chauffer leurs locaux. Enfin, l’orge utilisé pour la distillation est certifié vert, et les résidus de grain et de distillation (pot ale) réutilisés dans l’alimentation animale et notamment porcine. Il est maintenant temps de vous proposer la présentation et mes notes de dégustation de deux de leurs whiskies: le Small Batch fleuron de leur gamme, et le Stout Cask qui est un de mes must have. 

Teeling Small Batch 46° : le couteau-suisse irlandais

On démarre par un joli blend d’orge et de grain, vieilli en fûts de Bourbon et affiné en fûts de rhum nicaraguayen. Il nous a été présenté lors de la Masterclass comme le whiskey « passe-partout » de la marque, dans le sens où il fait le travail en toute circonstance (apéritif, digestif, cocktails, entre connaisseurs ou amateurs…). Ce n’est pas mon préféré de la gamme, mais outre sa polyvalence j’adhère également à son profil aromatique marqué par le rhum dans lequel il a été affiné. Et puis à moins de 40€ dans le commerce je le trouve d’un excellent rapport qualité/prix pour quelqu’un qui n’a pas les moyens ou l’envie d’investir une forte somme dans une bouteille.

NEZ: Vanille, épices douces. Très doux sans être sucré non plus, on sent les influences du rhum dans un côté mélasse ou sucre cuit. J’ai cru y discerner également un vague relent de coco.

BOUCHE: Assez doux et onctueux. Le rhum est cette fois-ci très présent et marqué par la vanille. La deuxième gorgée tire plus sur le fruité (raisins secs notamment), associé à des notes de chocolat.

FINALE: Assez courte et sèche, alternant entre la chaleur des épices et la douceur des notes boisées. 

Mon incontournable: Teeling Stout Cask 

Je ne pouvais pas parler de Teeling sans évoquer une de mes bouteilles préférées, leur Stout Cask. C’est cette bouteille (et la gamme Sommelier que j’ai découverte par la suite) qui m’a convaincu de la plus value apportée par les finish, et les infinies possibilités que cette pratique pouvait apporter. Fruit d’un mariage 100% irlandais (le whiskey et la stout), ce whisky est le résultat d’une collaboration de la distillerie avec la brasserie Galway Bay. Ce Small Batch a bénéficié d’un vieillissement de plus de 6 mois en fûts de « 200 Fathoms Imperial Stout ». Elle atterrit directement dans mon top 10 des finishs (voire même dans mon top 10 whisky à ce jour).

NEZ: Bois, céréales, miel, caramel. Evolue sur des notes très sucrées, mais également sur des notes céréalières comme des fruits cuits au sucre ou une tarte aux fruits. En arrière-plan on distingue également des notes chocolatées amères et du caramel.

BOUCHE: Un fort mélange de caramel et de chocolat. Une belle sucrosité en bouche, marquée par d’intenses notes d’épices douces, de la vanille. Un côté également céréalier avec des notes d’orge légèrement fumé et des arômes maltés.

FINALE: Longue, sucrée, onctueuse. Des notes de vanille et d’épices, j’ai vraiment l’impression d’avoir dans la bouche une bonne cuiller de crème brûlée, sans le croquant de la croûte de sucre. Il y a quelque chose de café ou de chocolaté, une légère amertume persistante. J’espère vous avoir donné envie d’en savoir plus et de découvrir les différents produits de cette distillerie. 

Des produits à retrouver chez votre caviste où sur Dugas Club Expert et dans le réseau Comptoir Irlandais.

Whyskies

Fettercairn, la distillerie de l’ombre

1430

Au nord-est de l’Écosse, dans la région des Highlands, non loin de la grande ville d’Aberdeen, se situe le village de Ramsay. Un village oublié mais dont le nom fait référence à un illustre personnage du whisky, Sir Ramsay. Un homme d’affaire à l’origine de la distillerie du jour, Fettercairn. Si ce nom ne vous dit rien, il s’agit pourtant de la deuxième plus ancienne distillerie d’Écosse à produire du whisky (légalement). Focus sur un whisky pas comme les autres !

Crédit Comptoir Irlandais

De l’ombre à la lumière

Dans le début des années 1820, Sir Ramsay, véritable touche-à-tout, décide de s’intéresser au monde du whisky. Ce philanthrope, qui n’y connait rien en distillation, fait le choix de s’associer à des distillateurs illégaux. Ces hommes produisent en effet dans l’ombre et dans l’illégalité la plus totale du whisky depuis l’interdiction en 1756.

La raison de cette interdiction ? Une récolte très mauvaise cette année là et qui risque d’engendrer une famine dans les Highlands. On décide de privilégier manger plutôt que boire et les céréales sont consignées à cet usage. Les années passent et les contours de cette loi s’estompent. Si la délation de distillateur est récompensée (certains dirigent même les autorités vers leurs propres installations pour s’en acheter de nouvelles avec la prime) elle devient vite marginale puis abandonnée. À la même époque dans les Lowlands (une autre région d’Écosse), la production de whisky connait un essor fulgurant et permet à de nombreuses familles de s’en sortir. Fort de ce constat, les Highlands changent de cap, encourageant même la production dès 1784 avec le Wash Act qui allège les taxations mais interdit toujours l’export du whisky produit en-dehors de la région. S’en suit quelques années de distillation sous le manteau pour arriver enfin, en 1824, date de l’obtention de la licence de production passant Fettercairn dans la légalité.

Sir Ramsay a désormais le droit de produire du whisky. En plus du morceau de papier qui l’atteste et de ses distillateurs à nouveau respectables, la localisation des alambics de la distillerie est idéale. L’eau de la rivière qui arrive directement des Monts Cairngorms est d’une qualité exceptionnelle et aura une incidence remarquable sur l’avenir de la distillerie.

Fettercairn, la distillerie H2.O

L’eau chez Fettercairn c’est un peu comme la moustache de Mario, un élément indissociable qui différencie un personnage culte d’un simple plombier. Utilisée par la distillerie Fettercairn comme ingrédient dans la production du whisky, elle l’est également pour refroidir le cuivre (via des anneaux de refroidissement) en vue d’augmenter la condensation dans l’alambic et ainsi récupérer les plus fines vapeurs lors de la distillation. Ce processus, unique en Écosse, permet de réduire, de fait, les particules plus « grosses » (par opposition) et d’offrir à la marque des jus très différents. L’eau-de-vie ainsi produite (ou new make) est l’une des plus fines et des plus fruitées d’Écosse. On parle souvent de fruit-bomb pour les désigner.

La salle des alambics (ou still room) affiche, de par ce procédé, un beau 40° toute l’année et un taux d’humidité proche de 100%. On compare souvent ce lieu lors de la visite à un hammam.

La pépite des Highlands

Mais alors pourquoi ne connaissons-nous pas ou peu cette distillerie. Avec sa production de 2.2 millions de litres d’alcool par an, ses 120 tonnes d’orge par semaine, et ses alambics de 12.000 litres on pourrait penser en trouver d’avantage. La réponse réside dans le fait que seul 4% de leur production sort avec l’étiquette Fettercairn (seulement du Single Malt). Les 96% restants étants revendus à d’autres distilleries du groupe (même propriétaire que les maisons Dalmore et Jura) pour la confection de blends (notamment le Whyte and Mackay).

Ces 4% sont cependant bien utilisés et avec pas moins de 32.000 fûts répartis sur 14 entrepôts, les occasions de boire du Fettercairn Single Malt sont quand mêmes nombreuses. La marque s’est fait une solide réputation dans le vieillissement du whisky. Avec comme « entrée de gamme » un 12 ans d’âge (que je vous dévoile juste après) puis vite un 16, 22, 28, 40 et même 50 ans d’âge (en allant sur place vous pourrez même déguster du 53 ou 54 ans d’âge).

Pour découvrir la distillerie, Fettercairn 12yo

Le nez de ce whisky est vraiment surprenant. S’il débute sur des notes de vernis et de cire il évolue rapidement vers la tarte tatin. Un côté ultra-fruité associé à un caramel, du boisé puis un côté frangipane. Ce jus me rappelle beaucoup le Brabazon III de chez Teeling pour celles et ceux qui auront pu le gouter. La surprenante technique de distillation (RDV sur le blog) apporte une finesse incroyable à ce single malt.

Côté texture, c’est une sensation soyeuse presque comme de l’eau minérale sur la langue. C’est surprenant et à la fois très agréable. La dégustation est tantôt vive sur les fruits et le gingembre frais (à l’instar d’un rhum agricole) puis plus sèche et astringente. Le boisé refait son apparition puis les épices comme le curry et le paprika. La finale est courte, un peu terreuse et âpre, peut-être le bémol de ce 12 ans d’âge.

Une superbe dégustation pour ce qui est l’expression la plus jeune de Fettercairn. Le vieillissement en American White Oak (ex-bourbon) rend la fin de dégustation un peu trop sèche à mon goût mais cela doit rapidement s’atténuer sur des jus plus vieux. Rappelons que la gamme s’étend jusqu’au 50 ans (et plus sur place) et une histoire incroyable (toujours sur le blog).

Distribué par LMDW.

Whyskies

Relicario Peated Finish, la tourbe s’invite dans le rhum

1752

On le sait, Relicario ne fait pas dans la demi-mesure pour ses finish. Découvert récemment avec leur Vermouth édition, les Dominicains sont également connus pour cette édition tourbée que je me suis empressé de découvrir. Focus sur un rhum pas comme les autres.

Relicario Peated Finish

Toujours issu de l’assemblage de rhums de 5 à 10 ans et 100% jus de canne, ce Peated finish à séjourné 6 mois dans des fûts de Old Ballantruan, un single malt tourbé du Speyside que l’on doit à la distillerie Tomintoul.

Est-ce qu’un Rhum tourbé, même à 2 PPM, peut me faire apprécier à nouveau cet alcool ? J’avoue m’être posé la question moi qui leur trouve souvent un côté un peu écoeurant et too-much, certainement dû à des années d’excès du liquide ambré. Si le nez est puissant sur la vanille, on sent tout de suite la présence de la tourbe au travers d’une fumée discrète mais bien présente. On est loin des notes fruitées et de l’abondance que je déplore un peu dans les rhums et ça, ça me plaît bien.

La dégustation emmène ce rhum dans un tout autre registre. Fan de terre ? Vous allez être servi car c’est à pleines pelletés que débutent les hostilités. Un côté très brut, très franc de forêt et de bois. C’est hyper efficace et troublant à la fois. Ces notes terreuses emplissent tellement le palais qu’il est difficile d’en dire beaucoup plus. Des notes épicées viennent au fur et à mesure que le verre se vide, je pense avoir ressenti du poivre et de la vanille. 

Une belle expérience que ce Relicario qui démontre, une fois encore, leur prise de risque sur des finish audacieux. Belle découverte.

Distribué par : Whiskies du monde

Whyskies

Glen Scotia 15yo, le whisky ça prend du temps

1079

Connue comme étant la troisième distillerie de la région de Campbeltown, Glen Scotia, est ce que l’on peut appeler une rescapée. Son passé, pour le moins mouvementé, n’a pas épargné la distillerie de la péninsule de Kintyre. Ouverte en 1832 (date que vous retrouverez sur toutes les bouteilles) puis fermée à de nombreuses reprises, elle nous propose aujourd’hui un tout nouveau visage avec une gamme fraichement relookée.

Glen Scotia, l’art du temps qui passe

Pour se faire une place entre Glengyle et Springbank (appartenant toutes deux à la famille Mitchell), Glen Scotia a dû trouver un positionnement fort. C’est dans l’âge de sa gamme que la distillerie à décidé de miser. En effet, hormis leur Double Cask, leur Victoriana et quelques éditions spéciales, vous ne trouverez rien de plus jeune que ce 15 ans d’âge, un viellissement plutôt avancé dans le monde du whisky. Proposant jusqu’à des 45 ans d’âge, la distillerie prend à contre-pied un marché qui tend à proposer de plus en plus de N.A.S. (non-age statement ou embouteillages sans-âge) pour leurs « entrées de gammes ».

Si on ne connait pas les quantités de production de la distillerie on peut facilement en déduire qu’ils ont pas mal de fûts en réserve et que les propriétaires successifs ont géré ce parc avec attention.

Glen Scotia 15yo 46°

Il aura donc fallu 15 ans d’attente pour déguster cette expression. Quinze longues années passées dans des fûts de chêne américain, stockés dans des chais à ciel ouvert, en contact direct avec les embruns de Campbeltown. Ce côté marin et salin on le ressent bien dès l’ouverture de la bouteille. C’est frais et vivifiant. Son âge « avancé » aurait pu laisser envisager des notes boisées et épicées profondes mais c’est bel et bien l’iode qui vient, en premier, titiller les sens. Une fois dans le verre, aération faite, on se retrouve avec un scotch bien plus complexe. Des notes de tabac, de cuir et de bois font leur apparition. Les whiskies de Campbeltown font souvent penser à l’odeur de la pluie (qui se dit « pétrichor » en passant) et c’est un peu le sentiment que l’on ressent de prime abord. Une légère fumée froide fait son apparition en arrière-plan et ce côté boisé du début se transforme doucement en notes plus suaves de fruits cuits, de marmelade… J’ai l’impression de déguster un Port Cask, c’est très agréable.

Si je me suis attardé sur le nez de ce whisky c’est parce qu’il s’agit du point fort de ce whisky. La suite de la dégustation est, selon moi, moins complexe que le nez. Un corps très soyeux introduit des notes terreuses, sèches et âpres. C’est surprenant et j’ai du reprendre une gorgée (quel dur travail) presque immédiatement tant elle est passée vite. À y revenir, on y décèle toujours ce côté tabac-fumée froide accompagné cette fois de fruits secs et de figues.

L’alcool est assez présent malgré un taux à seulement 46° ce qui donne une finale sèche, courte et un peu astringente. Peu de choses supplémentaires à dire sur ce jus qui, vous l’aurez compris, à un nez incroyable. En tout cas, cela donne envie de découvrir le reste de la gamme et d’explorer cette région si importante dans le monde du whisky.

Distribué par Whiskies du monde.

Whyskies

Glen Scotia, la distillerie qui revient de loin

1424

Raconter l’histoire des single malts de Glen Scotia, c’est un peu comme lire une pièce de théâtre en plusieurs actes. D’abord fondée en 1832, la distillerie n’a depuis eu de cesse de fermer puis réouvrir pour de multiples raisons. Focus sur l’un des trois derniers producteurs de whisky de la péninsule de Kintyre.

Campbeltown, le Pompéi d’Écosse

Plantons le décor, au début du XX ème siècle, pas moins de 34 distilleries avaient pignon sur rue dans l’ancien Bourg royal. Cette forte concentration et la facilité d’accès à des ingrédients de qualité nécessaires à la distillation ont vite élevé la ville au rang de capitale incontestée du whisky écossais, loin devant les autres régions du pays. S’en suit un fâcheux concours de circonstances. La prohibition puis la Grande Dépression ont brusquement bouleversé le marché mondial du whisky. Plus de demandes et donc plus de ventes. Ajoutez à cela une stratégie de production orientée sur les volumes et non la qualité et voici toute une industrie qui flanche.

En 1929, seulement trois distilleries tiennent encore debout, c’est le cas de : Scotia, Springbank et Ri-Clachan. Cet équilibre précaire prend fin pour Scotia le 20 mars 1930, date à laquelle le dernier alambic cessa alors de fonctionner. Seulement 4 ans après leur fermeture, la distillerie se trouve rachetée par les frères Bloch qui la rebaptise : Glen Scotia.

La règle de trois

Cette même année 1934 marquera une nouvelle fermeture, celle de Ri-Clachan. Glen Scotia sera alors l’une des deux dernières distilleries de Campbeltown. Le problème quand il n’y a plus que deux distilleries dans une région en Écosse, c’est que l’on perd le statut de « whisky-producing region » et que l’on ne peut plus, de fait, exporter ses produits.

S’en suit une période de fermeture et de ré-ouverture plutôt longue pour la désormais nommée Glen Scotia qui rouvrira finalement ses portes en 1989 avec un nouveau rachat (par les Gibson). Pendant ce temps, Springbank tient la barre et se retrouve à de nombreuses reprises la seule distillerie de Campbeltown (quand elle même ne se retrouve pas fermée).

En 2000, Glengyle rallume ses alambics portant enfin le compte à trois distilleries (le nombre minimum) rendant ainsi le statut de région productrice à Campbeltown. Notons qu’entre 1989 et 2014, Glen Scotia menacera de couler à de nombreuses reprises menaçant à nouveau l’équilibre de la région. Il faudra l’aide, et une sorte de « mise sous tutelle », de Springbank (encore eux) pour aider la distillerie à survivre.

Des jus de caractère

Située entre l’ile d’Arran et Islay, la péninsule du Kintyre, où est situé Campbeltown, est entourée par la mer. Les distillats qui y sont produits séjournent dans des chais à ciel ouvert, en contact direct avec les éléments. Pas étonnant donc de retrouver ce caractère iodé, même subtil, dans les bouteilles de la ville.

Mais là ou la région se distingue des autres parties de l’Écosse que sont les Lowlands, Highlands, Speyside, Islay (on pourrait rajouter aussi les « Islands ») est de par la présence de tourbières de compositions très distinctes de celles d’Islay. Moins médicinales que dans un Laphroaig et moins goudronnées que dans un Ardbeg, les notes tourbées des Springbank et autres Kilkerran sont plus suaves, chaudes et abordables. J’y retrouve personnellement un côté tabac, cuir voir viande à barbecue très identifiable.

Certains emploient même le qualificatif de « pétrichor » (ou l’odeur de la pluie) pour désigner les whiskies de cette région. Une sensation fraiche et musquée. Vous me direz si ça vous parle 🙂

Glen Scotia de nos jours

Depuis 2014, la « multi-rescapée » Glen Scotia évolue sous le giron d’un nouveau propriétaire (également en possession de la distillerie Loch Lomond) qui tend à redorer le blason du whisky de Campbeltown à grands coups d’investissements. Tout y passe, de la rénovation des alambics à l’optimisation des procédés de distillation, Glen Scotia fait peau neuve et propose désormais une gamme éponyme qui ne cesse de s’étoffer. Les différentes expressions se complètent par des vieillissements en fûts d’exception (bourbon, sherry, récemment ex-Bordeaux) et des comptes d’âge vertigineux (jusqu’à 45yo).

Où les trouver ?

Toute la gamme est distribuée par Whiskies du monde

Whyskies

Cedar Ridge Port Cask, la rencontre du Portugal et des USA

1420

Direction les États-Unis avec la distillerie Cedar Ridge, un acteur désormais incontournable du bourbon qui s’est bâti une solide réputation en seulement quelques années. Retour sur une success story à l’américaine. Nous sommes dans le début des années 2000 et pour boire un whiskey réalisé en Iowa il faut être borné. En effet, l’Etat ne possède aucune distillerie jusqu’en 2005 et doit, de fait, obligatoirement importer ce que ses habitants veulent consommer. Une situation ubuesque quand on sait que cette région a le statut de plus grand producteur de maïs de tous les États-Unis ! 

Tu as besoin d’une séance de rattrapage sur le bourbon ? Pas de soucis, consulte notre page dédiée.

C’est partant de ce constat qu’en 2005, la famille Quint, décide de s’installer dans la ville de Swisher et de produire des whiskeys issus des terres agricoles environnantes. Aidés dès 2009 par un ancien chef de cuisine (Kolin Brighton) qui deviendra vite leur Master distiller, l’équipe se lance dans l’aventure du bourbon. Les jus de cette famille auraient pu rester confidentiels et avoir un rayonnement seulement local mais c’était sans compter sur leur savoir-faire et la qualité de leur travail ainsi qu’un terroir alors inexploité qui s’avère être exceptionnel.

Swisher, l’attrape saveur

Située dans le centre-est de l’Iowa, la bourgade de Swisher bénéficie d’un climat aux températures fluctuantes ayant un impact significatif sur les whiskeys puisqu’elles permettent au bois de diffuser plus rapidement leurs arômes et leurs bienfaits. Cet avantage ne vient pas sans un inconvénient : les jus, mis à vieillir dans des granges, voient une grande partie de leur volume s’évaporer dans la nature. Ainsi, la part des anges s’élève à 18%, contre 12% en moyenne. En plus de cet atout climatique, Cedar Ridge procède à une double-distillation poussée un peu plus haut en alcool que la moyenne (dans le but d’éliminer les impuretés et clarifier au maximum les distillats) ce qui donne des produits multi-récompensés.

La distillerie Cedar Ridge a été élue « best craft distillery » de l’année 2017 par l’American Distilling Institute, et ce parmi plus de 1300 distilleries américaines ! Une récompense qui en dit long sur la qualité de cette distillerie, qui met tout en œuvre depuis 2005 pour nous proposer d’authentiques whiskeys américains.

En plus de leur Bourbons, la gamme de Cedar Ridge va du Rye, au Wheat en passant par le Single Malt (issu du leur seule exploitation). Des céréales issues des parcelles adjacentes à la distillerie et qui permettent aux américains de travailler de nombreuses facettes des American Whiskeys.

Cedar Ridge Bourbon Port Cask

Les finitions dans les fûts de Porto sont légion dans le monde du whisky Glen Moray, Glenrorangie, Arran, Kavalan et bien d’autres s’y sont essayés avec plus ou moins de succès. Mais pour ce qui est du Bourbon, force m’est d’avouer qu’il s’agit de mon premier. Alors est-ce que le boisé-épicé si caractéristique du bourbon va bien se marier avec la rondeur et la sucrosité du vin fortifié portugais, c’est ce que l’on va voir via deux dégustations.

Ce whiskey est vieilli en fûts de chêne neuf et affiné 12 mois en futs de Porto. Il est composé de 74% de maïs, 14% de seigle maltée et 12% d’orge maltée. Ni coloré, ni filtré à froid.

La note de Thomas

NEZ : Un côté très « Noël » inaugure la dégustation de ce bourbon. Gourmand, le nez apporte son lot de notes de fruits confits de vanille et d’épices douces. En s’aérant on distingue des notes de fruits cuits et de marmelade d’orange qui me rappelle un peu un vin chaud. En attendant encore un peu plus, des touches boisées se révèlent. J’ai même cru y percevoir un peu de noix de coco.

BOUCHE : La douceur est le maitre-mot de cette dégustation. La vanille toujours présente laisse quelque peu sa place à des notes de  cerise noire. Les notes vineuses commencent à pointer le bout de leur nez via des touches de figues, cassis et un peu de fruits secs.

FINALE : Chaude et sèche, le porto et les fruits rouges en fil conducteur. C’est gourmand, pas trop sucré (on aurait pu prendre peur sur l’apport du Porto sur une base Bourbon). La finale est un peu courte à mon goût mais on ne peut pas tout avoir et il suffit d’en reprendre une gorgée pour palier au problème.

La note de Charles

NEZ : Assez doux au nez, la puissance alcoolique n’attaque pas comme chez d’autres whiskys. Premières impressions olfactives des notes de bois vert, quelque chose d’un peu résineux. On marque ensuite sur un côté très doux, une belle sucrosité, des notes de vanille et d’épices douces (réglisse, cannelle). Les notes d’épices traînent dans le nez, et on a un je ne sais quoi qui s’approcherait presque de la Bénédictine dans le côté presque médicinal des épices. En fin de nez on retrouve enfin des arômes de porto et de vin cuit.

BOUCHE : Un côté poivré/piquant, presque gingembre. Les épices sont très présentes, ainsi que la vanille. Quelque chose de très riche, avec un sucre très discret et subtil. Au milieu des épices, on a un petit twist qui ressemble à de la coco. Moi qui n’aime pas la coco, ça me plaît car c’est discret tout en twistant les notes de vanille et d’épices.

FINALE : Assez léger. Des notes de vin cuit/porto qui reviennent. Note: 9/10. J’adore. C’est doux, très agréable à boire, très aromatique. On y retrouve beaucoup de marqueurs du rhum vieilli, mais sans le côté très sucré et presque écoeurant des rhums. On seul bémol est qu’il passe assez vite, on a une finale qui est très courte.

Un produit à retrouver chez les copains de chez Whiskies du monde.

La bibliothèque

Le nez du bourbon, libérez vos sens

1395

 Comment peut-on trouver des notes de banane, de goudron et autres bizarreries dans un verre de vin, alors que l’on parle d’un produit issu du seul travail du raisin ? C’est la question que je me suis souvent posé plus jeune en observant des amateurs éclairés. En élargissant au monde du spiritueux, il est commun de croiser des personnes pouvant citer des dizaines de senteurs et qualificatifs rien qu’au nez. Alors simple snobisme ou réalité, c’est ce que j’ai voulu savoir en grandissant.

Si vous lisez ces lignes c’est que vous êtes sans doute un amateur de spiritueux et vous connaissez d’ores et déjà la réponse, oui, on peut identifier de drôles de choses dans nos verres. Un grand nombre de ces odeurs sont en réalité dues à des réactions chimiques naturelles lors des différents procédés de fabrication. Nous les percevons grâce à des récepteurs (on en aurait près de 400) qui captent les molécules. Les noms sont barbares mais sachez que l’odeur de caramel, par exemple, proviendrait de la molécule furanéol et du sotolon (cette dernière peut donner une odeur caractéristique à la sueur et à l’urine en passant).

Il est néanmoins possible d’entrainer son cerveau à reconnaître ces réactions chimiques et c’est là que les ouvrages du nez vont pouvoir nous aider. Notons cependant en guise de préambule, que nous ne sommes pas tous égaux pour retrouver des odeurs. Au-delà de la sensibilité de son propre appendice nasal, voici trois éléments qui font qu’aujourd’hui VOUS pouvez dire que cet alcool sent bon la cerise et pas votre voisin.

La madeleine de Proust

Ahhh les vacances dans le Sud de la France de mon enfance, ces champs de lavande à perte de vue, les bonbons à la violette et le sirop d’orgeat que me donnait ma grand-mère… Ce souvenir vous évoque quelque chose, mieux, vous avez même peut-être certaines odeurs qui vous reviennent ? Eh bien sachez que pour moi, ce souvenir ne m’évoque rien du tout car il est entièrement fictif. Aucune sensation nostalgique, aucune senteur particulière, je pense être même incapable de dire ce que sent l’orgeat et il me faudrait du temps à l’aveugle pour ce qui est de la violette.

Cette mémoire olfactive, comme je l’appelle, fait référence aux souvenirs que vous vous êtes constitués durant toute votre vie. Cela diffère donc d’un individu à un autre. Il y aura un impact fort sur vos dégustations car vous aurez, ou non, les mots pour décrire ce côté fruits rouges qui vous titille les narines (pour info il existe une centaine de variétés, et entre une fraise et une groseille bah il n’y a pas trop de rapport). Alors est-ce qu’on peut élargir le champ de ses souvenirs pour se constituer une banque de données plus complète et précise ? Oui et c’est ce qu’on va voir tout de suite.

On ne « naît » pas « nez », on le devient

Votre restaurant préféré, vous y allez parce que vous savez qu’il est meilleur que les autres. Vous le savez car vous en avez testé 10, 20, 30 autres. Pour les vins, spiritueux, bref tout ce qui se boit, c’est la même chose. Les spécialistes dont c’est le métier (les oenologues, les nez en parfumerie, …) ont en tête une multitude de produits et c’est de cette base qu’il puisent leur savoir. C’est en forgeant qu’on devient forgeron dit l’adage. Alors testez un maximum de produits (samples, échanges, masterclass) pour développer votre mémoire olfactive. Prenez des notes de dégustation et servez-vous de la roue des arômes.

Savoir lire peut aider à savoir sentir

Il est évident que vous pouvez tenter de percevoir des odeurs à l’aveugle mais pour s’entrainer autant prendre le temps de décrypter ce que l’on s’apprête à boire. 70% du travail selon moi (chiffre qui sort complètement de nulle part) réside en la connaissance du produit. Un vin de la région de Bordeaux, un whisky d’Islay ou un Bourbon américain vous donnent déjà de précieuses informations. Les terroirs, les cépages et les environnements des trois exemples est très différent et donne des saveurs qui le sont tout autant. L’un sera fruité et rond, le second terreux et fumé et enfin le dernier épicé et boisé. Ces goûts, très généraux, donnent une définition vague des produits, je vous l’accorde, mais cela oriente quand même vers un vocabulaire lui plus précis.

Cette connaissance est d’autant plus poussée quand vous prenez le temps de bien lire la bouteille et je n’entend pas par là de forcément lire le texte marketing au dos. Des informations telles que les suivantes peuvent vous orienter :

  • Le vieillissement : quel type de fût, sa contenance, son essence de bois, est-il vierge, brûlé ou de second remplissage, le temps passé dedans…
  • Le « finish » : certains produits retournent en fût (entre 6 et 12 mois) d’ex rhum, bourbon, porto, chardonnay, il peut même y avoir plusieurs finish successifs.
  • Le degré d’alcool : en sortie d’alambic on est vers des 70° ou plus, la réduction permet d’obtenir des taux plus « raisonnables » vers les 40° mais enlève aussi pas mal de saveurs très franches. Testez des bouteilles « bruts de fûts » ou « cask strengh » vous identifierez plus nettement les odeurs.
  • L’origine géographique : on l’a évoqué juste avant mais le pays voire la région est une variable importante (si ce n’est la plus importante) pour savoir de quoi parler.
  • La distillerie : ça peut paraître bête mais certaines distilleries ont une vraie signature olfactive. Bon nombre de consommateurs de tourbé d’Islay ont une distillerie qu’ils préfèrent, personnellement j’aime les odeurs des Laphroaig et Ardbeg.

Je n’inclus volontairement pas la couleur de l’alcool présent dans votre verre car, si cela est de moins en moins le cas, des colorants peuvent être présents dans certaines bouteilles. Alors ce ne sera pas fluo, bleu ou rose mais parfois, des teintes caramels peuvent venir booster une robe un peu pâle pour plus de gourmandise. Attention donc à ne pas vous faire avoir.

L’oenologie à la maison avec :
Le nez du Bourbon et American Whiskeys

Dernier nez des Éditions Jean Lenoir, cet opus fait suite aux excellents Le nez du Whisky et Le nez du Vin, deux ouvrages de référence en la matière. Ces éditions très complètes sont souvent utilisés par des professionnels mais si vous avez des amis ou une famille très sympa, je vous invite à vous les faire offrir.

C’est quoi déjà le Bourbon ?

Dans un format plus raisonnable et transportable, Le Nez du Bourbon et American Whiskeys vous embarque à la découverte de ces jus du Nouveau Monde en 12 flacons. Préfacé par Chris Morris, le maître distillateur de Woodford Reserve (l’un des bourbons les plus emblématiques) et co-écrit avec The Whisky Couple (Hans et Becky Offringa), l’éditeur s’est consacré à identifier les « grandes » notes olfactives que l’on retrouve dans nos Bourbons à savoir : miel, rose, feuille de tabac, cerise, orange, chêne, amande grillée, caramel, vanille, cannelle, menthe et poivre noir, tous classés en familles sur une roue des arômes (fournie également).

Comment se servir de ce livre-objet ?

L’idée de base derrière Le Nez du Bourbon et American Whiskeys est de vous aider à mettre des mots sur des odeurs. Comment ? En s’entraînant ! Soit par le biais de dégustations croisées (vous cherchez à identifier un arôme contenu dans votre verre) soit (et c’est comme ça que je l’utilise) en mode « jeu de société ». On prend chacun 6 flacons au hasard et on tente de retrouver de quoi il s’agit. C’est ludique, récréatif et on apprend en s’amusant comme dirait une mauvaise pub de jouet pour Noël.