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A 1000 mètres d’altitude, la carte postale est impressionnante. L’élégant bâtiment de verre et d’acier se détache sur fond de Massif Central et offre un point de vue incomparable sur le Pays de Salers.

Passées les premières impressions, en prenant un peu de recul, on comprend assez vite qu’un projet d’une telle envergure n’aurait pu naître ici sans le soutien des instances locales.

Bruno Faure, président de la communauté de communes et Alexandre Vermeersch, président de la brasserie 360, expliquent alors leur vision et les dimensions du chantier en s’appuyant sur quelques chiffres qui marquent nettement leur volonté de faire de cette brasserie de 20hl l’un des pivots de l’attractivité touristique en Cantal.

2.5 millions d’euros c’est ce qu’il aura fallu pour bâtir et équiper le lieu, le tout propulsant la brasserie dans le top 10 des projets brassicoles français en 2018. Et le Pays de Salers mouille bien le maillot en portant l’investissement immobilier à hauteur de 1.4 millions d’euros animé par ce credo fort que “la production, à savoir la valeur ajoutée par les hommes, offre sa richesse à un territoire”. Notons, côté investissement matériel, que l’entreprise a aussi pu bénéficier de 30% de subventions au titre de l’installation en zone de revitalisation rurale.

La Brasserie a donc pour vocation de s’inscrire dans le pays et de valoriser le terroir en tissant les liens d’une relation symbiotique avec son milieu. “Au-delà du bio c’est le circuit court qui parle aux gens” constate Alexandre.

« Les projets ne peuvent se faire que lorsque la volonté des hommes à entreprendre rencontre la volonté des communes à accueillir »— Alexandre VERMEERSCH, Brasserie 360

Au cœur du Parc National des Volcans d’Auvergne, une zone nécessairement éco-responsable, le défi est double : agréger les savoirs-faire locaux pour raccourcir les circuits certes, mais aussi réduire l’impact de l’activité sur son environnement. “Etre artisan c’est aussi être innovant”, résume Alexandre.

Le premier engagement de la brasserie c’est donc de s’approvisionner en local. Un partenariat a donc était signé, dans le Puy-de-Dôme, avec la Malterie des Volcans pour le sourcing exclusif de ses malts bio. Non loin de là, du côté de Saint-Flour, Christian Rouffiac, agriculteur bio, a même accepté de planter 8 hectares d’orge brassicole. Sa future production sera maltée à façon par la Malterie des Volcans. Quant aux houblonnières on y réfléchit sérieusement. En attendant le choix technique est celui de la tradition. Ici on préfère l’utilisation des fleurs de houblons (les cônes) plutôt que des houblons transformés (les pellets).

En complément de cette démarche la brasserie a été entièrement pensée pour réduire ses rejets. Un méthaniseur se charge de transformer en énergie les effluents ainsi que les drêches (résidus de malts après brassage). L’eau chaude ainsi générée est alors recyclée pour chauffer le bâtiment ainsi que les cuves de brassage.

Et le produit dans tout cela ? Le leitmotiv c’est la qualité. Qualité des matières premières, on l’a vu, qualité de l’eau, on la devine au pays de volcans, mais aussi qualité de fabrication avec un accent particulier mis sur le temps que l’on prend à faire les choses. Ici on n’est pas du genre à raccourcir les durées de fermentation pour accélérer les rotations en cuves.

Et pourtant, le carnet de commande est rempli. L’équipe des Vins Desprat & Saint Verny s’occupe d’une belle partie de la commercialisation. Ainsi la gamme Sulfurik est déjà proposée à plus de 300 points de vente du secteur CHR (Cafés Hôtels Restaurants), tandis que la gamme Basaltik vise les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces). Sur place et en direct la gamme “Crat’r” adresse une clientèle plus locale ou touristique.

Niveau goût : c’est bon, c’est bio, c’est local ! Les bières ne prennent pas le risque d’être “clivantes” mais on imagine de toute façon bien que l’on ne rentabilise pas un tel projet en ayant une stratégie de niche. Et c’est au final Romain, le brasseur en chef, qui le résume le mieux : “je ne fais pas des bières pour plaire à tout le monde, mais des bières qui puissent plaire à chacun” (entendez : chacun trouvera dans la gamme une bière à sa convenance). Plus tard il me fera goûter une American Pale Ale (DH Cascade x Aramis) bien mordante, d’un lot plus confidentiel mais, pour le moins, réussi. Dans le mille donc !

Avec un rythme de 140 hl/mois la brasserie s’est donné pour objectif de produire 1500 hl en 2019 et de croître de 500 hl par an. Comprenez que cette brasserie, en gardant une taille et une philosophie artisanale, sera très vite parmi celles qui comptent dans le paysage brassicole régional.

De ce point de vue l’entreprise sera nécessairement observée, voire jugée. Alexandre s’y attend. C’est le jeu. Un peu plus tard dans la journée, face à une rouge de chez Thiriez puis dans la confidence d’une petit restaurant d’Aurillac, il me parlera de ses origines flamandes et de son amour pour le Cantal, terre d’adoption, “choix de vie et choix de cœur”.

Il me racontera son enfance du côté de Saint-Flour, ses 15 ans de rugby, son passé de cadre supérieur dans la logistique, puis son envie soudaine d’autre chose, de prendre des risques, de s’ancrer un peu plus à ce sol, son envie de rendre hommage à ces montagnes.
Il me racontera quelques projets de recettes aux saveurs endémiques et quelques autres idées pour animer la brasserie et dynamiser le territoire.
Et on rira aussi beaucoup… mais c’est une autre histoire…

Alexandre est brasseur artisan. Il est passé par Nancy et La Rochelle. Il est associé à son frère Jean-Jacques (Distillerie Louis Couderc), Pierre Desprat (Maison Desprat & Saint Verny) et Serge Patay (Les Brasseurs du Sornin).

Brasserie 360 – Les Quatres Routes de Salers – 15140 Saint-Martin Valmeroux
contact@brasserie360.fr – 06 43 31 04 53 – Web / Facebook / Instagram

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