Oyster stout, voilà un genre de bière qui peut en dérouter certains. Et si nombre d’entre vous y voient déjà le délire d’une génération de brasseurs-hipsters qui jouent à qui aura la recette la plus originale eh bien détrompez-vous !
L’accord huître et bière trouve ses origines dès le 18eme siècle ou l’on trouvait régulièrement les deux mets aux tables anglaises. C’est au début du 20eme siècle qu’il faudra cependant attendre pour qu’un brasseur eu l’idée de mêler le fruit de mer à son brassin.
Alors oui je sais ce que tu veux dire, les anglais bla bla idées à la con, beurk, gelée, petits pois, oui mais c’est à eux que l’on doit ces stouts et porters, à eux et à leurs palais un chouilla différent des nôtres mais qui à à grands coups de black malts torréfiés et de notes de chocolat noir à fait du chemin en moins d’un siècle.
Des ingrédients à la c** ?
Oui, c’est vrai que les anglais ne proposent pas que des réussites pour ce qui est des mélanges stoutiennes. On pense notamment à Thornbridge et son Stout-Menthe, mais force et d’avouer que le monde entier y est allé de son accord à la con. Chamallows, piment, cannelle, testicule de taureau (oui oui, cherchez vous verrez), sel d’Hawaii, beurre de cacahuète, fruits rouges en tout genre et j’en passe ont été maltraités pour nous proposer des recettes toujours plus folles.
Stout un jour, stout toujours !
Les Sours, NE-ipa, et autres wheat ales de ces dernières années ont tour à tour un peu mis à mal la consommation de Stout en Europe mais de nombreux brasseurs militent et agissent pour renouveler le genre et créer des recettes « tendance ». C’est le cas de la brasserie d’Angoulême, La Débauche, réels spécialistes du genre mais également de grands noms comme Popinh, Effet Papillon, Azimut ou encore mes locaux la Biergerie et leur recette au Calvados, … slurp.
Si l’on reprend la définition officielle : Le stout, c’est important de le signaler, est une bière brassée à partir d’un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu’un goût de café ou de cacao.
Certains beergeeks avouent même à voix basse que ce serait LE genre des réels connaisseurs, mais je laisse le débat ouvert. Alors milk stout, irish stout, dry stout, imperial russian stout ou même porter, à vous de vous faire votre opinion.
Cinq, six, sept, Huître !
Oui mais le fruit de mer dans tout ça ? L’Oyster stout est mystérieuse, de par sa composition et par son brassage. Tantôt on ajoutera des coquilles évidées, tantôt les mollusques seuls. L’idée ? apporter de manière naturelle de l’iode et un côté minéral (si vous optez pour la version coquilles). Alors je ne vais pas vous parler brassage, je ne suis pas assez qualifié et d’autres l’ont fait avant moi mais sachez que pour réaliser ce genre de recettes il vous faudra prendre des huîtres fraîches et surtout bien propres pour éviter toute contamination et envoyer vos convives à la case hosto.
À la dégustation, cela se traduit par finalement de la rondeur et une douceur plutôt surprenante. Le côté iodé transparait souvent bien dans ses recettes mais ne vient pas pour autant t’arracher le palais à l’image d’une Gose. On est plutôt sur un chocolat noir à la pointe de sel si tu vois le genre. Et pour ce qui est du côté stout ur et dur, toujours ces notes caractéristiques de pain grillé, de chocolat et de café bien corsé.
Les références du genre
La scène craftbeer est autant créative et prolifique qu’éphémère et les bières que je vais vous lister ci-dessous seront peut-être introuvables quand vous lirez ces lignes mais si vous voyez dans les linéaires de vos cavistes un Oyster Stout et que vous êtes curieux de voir ce que ça donne, foncez, vous ne serez pas déçus.
Quelques brasseries qui m’ont marqué :
Mont Salève, Azimut (cf. review) pour la France, Kees et Uitje aux Pays-Bas. Cheers !
Pour aller plus loin, découvrez ma review de la Azimut Oyster Stout 6%
La mer, les mouettes l’iode, un verre de vin blanc et une bourriche d’huîtres. Vous y êtes ? Aujourd’hui escapade en bord de mer, à Arcachon plus précisément grâce à @azimutbrasserie les bordelais boulimiques de nouveautés qui proposent ici un Oyster Stout léger et iodé juste ce qu’il faut. Une belle robe brune, un nez puissant sur le malt, le chocolat noir et déjà un côté salin gourmand qui éveille les papilles. La dégustation est à la hauteur de mes espérances et en bon normand, qui bouffe de l’iode toute l’année par rafales à 130km/h ce n’était pas chose aisée. On est bien sur un stout, léger 6%, mais un stout quand même. Alors oui ce n’est pas un Imperial stout, mazout à 12% mais c’est tant mieux car avec l’iode et le sel qu’apporte l’ajout d’huîtres fraîches (30g/litre) le résultat aurait été écœurant. Là le contrat est rempli, le corps un peu léger est bien adapté et ne prend pas le dessus sur l’ingrédient principal.