Per Mare Per Terra est la devise de la distillerie dont nous allons vous parler aujourd'hui. Ce mantra n'est pas anodin car derrière cette consonance latine se cache l'âme même de ces écossais qui reviennent en force après plus de 20 années de sommeil.
Située dans la baie de Sandend (à la frontière du Speyside et des Highlands mais aussi en bord de mer), la distillerie écossaise s'introduit avec 3 caractéristiques distinctives : le Speyside apportant une douceur tropicale, les Highlands ajoutant profondeur et richesse, et la mer donnant au whisky un caractère marin et frais.
Fondée par le Colonel James Moir, Glenglassaugh (en Gaélique "vallée du lieu gris-vert") produit dès sa création un whisky atypique, à cheval à ce que l'on retrouve dans l'une ou l'autre de ses régions d'adoption. Frappée, comme de nombreuses autres distilleries, par la crise des années 1980, Glenglassaugh est contraint de fermer ses portes en 1986 pour ne revenir qu'en 2008 avec une édition emblématique et désormais signature : la Revival (renaissance), un Single Malt ayant bénéficié d’un finish en fût de Bourbon, Olorosso puis affinage en vin rouge..
L’eau provient de sources souterraines, l’orge est cultivée dans les Highlands de l’est avant d’être maltée selon des spécifications précises par Portgordon à 15 km de la distillerie. Toutes les opérations sont contrôlées manuellement, sans l’aide d’un ordinateur.
Coastal Cask Collection
Dr. Rachel Barrie, Master Blender de la distillerie à eu l'idée de puiser dans la collection de fûts de la marque pour sortir une gamme singulière d'exception nommée Coastal Cask Collection. L'idée ? Célébrer les 10 ans de la réouverture en proposant de découvrir les premiers 10 ans d’âge. Issus de 10 fûts différents ces Single Casks seront également numérotés à la main. Nous avons eu la chance de déguster deux d'entre eux.
Distillé le 9 septembre 2009 et vieilli pendant 10 ans en fût de Xérès Oloroso, le cask #957 donnera en tout et pour tout 685 bouteilles, une chance pour moi d'avoir pu la déguster et vous en faire part.
Belle couleur dorée, texture huileuse.
Au premier nez, c’est une vive impression de vin cuit et de barrique qui se dégage. Un côté mielleux, rond et suave certainement dû au choix de l'Olorosso, un Xérés qui se caractérise par des notes gourmandes de noisettes grillées. Au fur et à mesure de son aération, les notes se précisent et je distingue un côté "boite à cigares" très agréable ainsi que des notes de fruits confits (de la marmelade d'orange), un peu de fumée et toujours ce boisé humide, marin.
En bouche, c'est doux, les 57.9% passent très facilement et la réduction à l'eau n'est vraiment pas nécessaire. Si son caractère bien "trempé" était ultra détectable au nez, la dégustation quant à elle est plus basée sur la douceur. Des agrumes, des notes fleuries et du miel qui viennent tapisser généreusement le palais et flatter les papilles.
La finale est longue, sur le bois, le feu de plage, un peu de fumée au loin.
En conclusion, la signature Per Mare Per Terra prend tout son sens dans cette expression. On a bien ces deux profils aromatiques et le tout est équilibré. C'est à la fois original et bougrement addictif, le "haut" taux, qui fleure les 60% tout de même, ne change en rien ce constat.
Glenglassaugh Coastal Cask N°2824 2010 10 ans Pedro Ximénez 57.8% (par @WhiskyLimouzi)
Celui-ci a été distillé l’année suivante, en 2010, et vieilli dans un autre type de fût de sherry : du Pedro Ximénez ! Seulement 370 bouteilles en sont sortie, pour mon plus grand bonheur étant donné que c’est l’un de mes vieillissement/finish préféré.
La couleur est dingue. Brun, presque noir, avec des reflets cuivrés, rouges, ambrés et dorés. Une merveille. Le genre de jus qu’on peut se contenter de regarder par peur de finir son verre.
Le nez présente de belles notes boisées et épicées (poivre et cannelle) qui s'entremêlent avec suavité aux notes du fût de PX. Des fruits mûrs / compotés / caramélisés … dans le style fond de marmite qui a accroché pendant la cuisson de la confiture. Arrivent ensuite d’autres arômes fruités plus légers et acidulés : pomme, poire, fruits tropicaux ; ainsi qu’une note sucrée qui enrobe tout ça de douceur. En fond les fruits à coque (noix / noisettes), l’orange, le chocolat, les pruneaux, les raisins secs … Tout ce qu’on attend d’une sherry bomb PX. L’alcool est tout juste perceptible, c’est un travail formidable !
L’attaque en bouche est douce, le whisky tapisse le palais puis subitement c’est l’onde de choc. Du caramel, du sel, des fruits tropicaux à gogo, dans le style cuisinés / compotés. Arrivent ensuite une petite note amère de cacao / pelure d’oranges et les épices du bois : des notes un peu piquantes, poivrées / pimentées. La texture en bouche est parfaite, tapissante, sirupeuse mais pas écoeurante. Les fruits à coque pointent le bout de leur nez accompagnés de quelques notes végétales juste avant la finale.
La finale, parlons-en. Hyper longue, chaude, elle passe par plusieurs phases. D’abord les épices (poivre et cannelle comme au nez) et les fruits. Ensuite les arômes de noix caressent le palais avant de laisser place à des notes plus minérales, iodées, végétales.
Un whisky qui atterrit directement dans mon top 10 des vieillissements PX. J’en suis totalement amoureux.
C'est la porte ouverte pour rater sa bière. Et pourtant, le résultat n'est pas déconnant !
Dans cette vidéo vous verrez quelques étapes de notre brassage amateur à base de malt maison.
Mais aussi comment brasser de la bière avec peu de matériel pro mais surtout du matériel de brassage fait maison.
Ce que tu retrouves dans cette vidéo :
Les explications de la recette.
Le brassage
Les galères
Le résultat
Le débrief de nos erreurs
https://youtu.be/zasAAf9l59c
On est dedans depuis quelques années et on se donne des défis à chaque brassin. Dans cette vidéo on ne va pas te dire comment faire de la bière, mais on t'invite à regarder comment on fait notre brassage amateur. Cette fois-ci, le défi est de faire de la bière à partir de notre malt maison !
Direction l'Allemagne une fois encore à la découverte d’un style plutôt méconnu les Rauchbier. Issues d’une fermentation basse (type Pils, Lager, Bock) elles sont également parfois appelées les “bières fumées, tourbées” ou encore “smoked, peated beer”, découverte de ces bières insolites.
Pourquoi ces bières ont-elles un goût de fumée ?
Le Whisky tourbé écossais utilise du malt que l’on sèche par la combustion de tourbe, les fumées qui s’en dégagent enrichissent le malt de goûts hypers reconnaissables. Ici, même délire, on utilise des malts séchés au feu de bois de hêtre.
Deuxième question, quel est le point commun entre l’Allemagne et l’Écosse ?
Réponse : un temps de merde !
Eh oui Jamie, quand on veut faire de la bière ou du whisky il faut utiliser du malt sec or quand il pleut non-stop, il faut s’adapter d’où le séchage au feu de bois (ou tourbe car il y en a partout en Écosse). Aujourd’hui il existe des systèmes qui utilisent des énergies comme le charbon ou le pétrole qui n’influent pas sur les céréales.
Conçues en 1678 dans la ville de Bamberg, ces bières étaient généralement servies à la taverne Schlenkerla qui a par la suite donné son nom à la brasserie qu’on va goûter aujourd’hui.
Les Lowlands, souvent mal aimées des passionnés de whisky, parce que trop au sud, loin des terres de prédilection de cet alcool d’orge maltée : Highlands, Speyside, Islay … Eh bien qu’à cela ne tienne, aujourd’hui on parle de la plus méridionale de toutes les distilleries des Lowlands, et de ce fait, de la distillerie la plus au sud de tout le territoire écossais : Bladnoch !
Fondée il y a plus de 200 ans, elle est passée de mains en mains, a été fermée puis réouverte de nombreuses fois avant de finir dans les mains de David Prior, un entrepreneur australien, qui a placé le Dr Nick Savage, un ancien de chez Macallan, à la tête de la production.
Après 5 années de sommeil, la distillerie a eu droit à une cure de jouvence : 1 nouveau mash tun, 6 nouveaux washbacks en bois de pin et 4 alambics. De quoi porter la production à 1,5 millions de litres d’alcool par an … et remplir un paquet de tonneaux !
La grosse majorité des fûts utilisés sont des fûts de 1er remplissage (95% environ), pour obtenir des arômes plus marqués. Environ 40% d’ex-fûts de bourbon, 40% d’ex-fûts de sherry (Oloroso, PX, …), quelques fûts de vin rouge, et le reste … mystère !
On a eu la chance de goûter 2 de leurs expressions, pour se faire une idée de la qualité
Bladnoch Samsara, single malt NAS, 46,7%, vieilli en fûts de bourbon et de vin rouge, non filtré à froid et non coloré
Une jolie couleur dorée, avec des reflets ambrés. Ça colle un peu au verre, ce qui laisse présager une texture assez grasse en bouche.
Au nez on est sur les bonbons au caramel, une bonne dose de vanille, des notes boisées et végétales. En fond, on devine quelques arômes de fruits rouge (fraise ?). Globalement, on est sur les arômes provenant du fût de bourbon, avec une légère note tannique qui rappelle le vin rouge.
La bouche est onctueuse. Douce au début, elle s’exprime petit à petit pour révéler des arômes de vanille et de caramel. Pas de fruits rouges ici pour moi, même si ça reste tout de même très fruité (plutôt fruits blancs).
La finale est longue, épicée, sur le poivre, le malt frais, les fruits noirs (myrtille !) et quelques notes végétales un peu tanniques.
J’aime en général beaucoup les whisky vieillis en fût de vin rouge, celui-ci ne déroge pas à la règle, il est bien foutu, sans être exceptionnel ou extravagant. Un bon basique pour un bar.
Bladnoch 10 ans, single malt, 46,7%, vieilli en fûts de bourbon, non filtré à froid et non coloré
Belle couleur dorée, et à nouveau une texture qui semble bien grasse.
Au premier nez, c’est d’abord une bombe de vanille. En y retournant ça devient plus floral, légèrement boisé et épicé, puis presque végétal. Des notes d’agrumes en fond, qui ressortent de plus en plus par rapport au reste.
En bouche c’est doux, onctueux, mielleux, fruité. Avec, au second plan, des arômes boisés, épicés et toujours quelques notes végétales. On est vraiment dans le style des Lowlands !
La finale est longue, sur le bois, les plantes racines et le poivre.
Petite préférence pour celui-ci, qui représente vraiment ce que l’on attend d’un whisky des Lowlands. Certes très classique, mais aussi très bien exécuté. On valide !
Cuisiner avec le whisky... ou comment sublimer tes recettes culinaires avec une petite touche maltée et relevée !
En effet, cela fait quelques temps que je m'essaye a cuisiner avec ce spiritueux et, souhaite donc partager avec vous ici quelques idées....Sauces, marinades, desserts, agneau, boeuf, saumon et même mousse au chocolat ou glaces... Avec L'expérimentation et l'audace comme leitmotiv, sachez que presque tout est possible alors je ne peux que vous conseiller de tester et, de trouver ce qui vous plaît. Le dosage est très subjectif aussi, j'aime sentir intensément le whisky ou les épices dans mon assiette du coup j'ai toujours peur qu'il n'y en aie pas assez. Ainsi je n'en définirai pas de quantité exacte dans cet article car, je pars du postulat simple que c'est très subjectif et qu'il n'y en a peut être jamais trop(hehe)...
Sauce BBQ au whisky tourbé (le parfait compagnon de l'été).
Mélanger ketchup, oignons, gros sel, sauce soja, sauce worcethshire, vinaigre balsamique, moutarde a l'ancienne, ail et oignons émincés.... ajouter du whisky très tourbé (p.exple ardbeg uigeadail/lagavulin 12cs/ octomore / big peat /laphroaig 10), ... Voici une sauce intense parfaite pour badigeonner votre viande et saucisses avant cuisson au barbecue et/ou après...
Filets de Saumon mariné au whisky jus de citron et graines de sésames.
Disposer les filets de saumon dans un plat allant au four.. verser le jus d'un citron, saler et saupoudrer de graines de sésames et de muscade chaque côté. Arroser généreusement de whisky au choix. Laisser mariné au frigo de 1 à 2heures en re-mouillant de temps en temps le poisson avec le jus du plat a l'aide d'une cuillère a soupe... entourer les filets de saumon de fenouil emincé cuit (ou tout autre légume au choix) , ajouter du lait de coco, du sel, du gingembre moulu, un filet d'huile dolive et un peu de whisky...enfourner entre 10 et 15 minutes afin de garder la tendresse du poisson. A servir avec du riz. Un régal !
Saumon en papillotes sauce Bigpeat
Couper un oignon, du citron, des tomates en dés, emballer soigneusement chaque filet de saumon de papier d'aluminium, ouvrir délicatement et ajouter le tout au saumon, agrémenter d'un filet d'huile d'olive et arroser de whisky tourbé, refermer le papier d'alu. Cuire quelques minutes les papilottes au barbecue ! Miam miam, bon appétit !
Épaule d'Agneau mariné 24 heures au whisky fumé
Piquer la viande avec de l'ail, du gros sel, de l'oignons émincé et du romarin, mettre les tranches de viande sur un papier cellophane suffisament grand pour pouvoir une fois la marinade prete entourer la viande et ainsi maintenir la marinade en contact direct, arroser d huile d'olive, couper finement le thym et la feuille de laurier puis saupoudrer chaque côté de la viande, poivrer, puis arroser généreusement de whisky tourbé (je mets personnellement du caol ila 12ans et du big peat brut de fût mais nimporte quel whisky tourbé fera l'affaire), tourner la viande et arroser encore une fois de whisky...recouvrir la viande avec le cellophane et s'assurer que c'est bien hermétique. Déposer le tout dans un plat creux. Sentir et se rendre compte que ça ne sent pas assez le whisky et la tourbe, ouvrir et rajouter encore une petite goutte de caol ila 12 ans.... Maintenir 24 heures au frigo !
Faire revenir les tranches d'agneau 3- 4 minutes de chaque coté à la poêle, réserver le jus résiduel dans le plat et l'ajouter afin de déglacer en fin de cuisson...servir et déguster !!
Boulettes de boeuf hachées sauce whisky
Faire cuire les boulettes de viande hachée avec des oignons et de l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter du vinaigre balsamique, de la sauce soja et du poivre. Ajouter le whisky ou le bourbon en fin de cuisson...Cuire encore quelques minutes a feu moyen, saler. Miam miam !
Confit d'oignons au whisky
Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive à la poêle sur feu moyen. Ajouter du whisky, du vinaigre balsamique, du sel et une cuillère à café de sucre brun..Cuire à feu moyen en remuant et attendre que les oignons se caramélisent.
...Parfait sur du foie gras, des boulettes de viandes hachées ou avec des saucisses...
Crevettes flambées au whisky
Faire revenir les oignons, l'ail et les crevettes décortiquées avec de l'huile d'olive et du jus de citron à la poêle. Saupoudrer de gingembre en poudre. Arroser ensuite généreusement de whisky (je le fait avec du tourbé), mélanger puis laisser cuire une minute... Attention éteindre la hotte de cuisson...Craquer une allumette et faire flamber le tout en remuant énergiquement. Ajouter un petit peu de crème liquide, saler/poivrer.
Mousse au chocolat parfumée au whisky
Suivre votre recette habituelle et ajouter simplement du whisky lorsque vous faites fondre le chocolat .
Une tuerie !!!!
Sorbet citron arrosé au whisky
Servir les boules de sorbet dans une coupe et verser du whisky tourbé dessus. A consommer rapidement. Très frais et vivifiant !!!
Vive la créativité en toute liberté... D'autres idées de recettes a partager ?
N'hésitez pas à écrire des commentaires ci dessous !
Distillé le 9 septembre 2009 et vieilli pendant 10 ans en fût de Xérès Oloroso, le cask #957 donnera en tout et pour tout 685 bouteilles, une chance pour moi d'avoir pu la déguster et vous en faire part.
Celui-ci a été distillé l’année suivante, en 2010, et vieilli dans un autre type de fût de sherry : du Pedro Ximénez ! Seulement 370 bouteilles en sont sortie, pour mon plus grand bonheur étant donné que c’est l’un de mes vieillissement/finish préféré.
